胃泌素瘤病人最常见的临床表现是消化性溃疡，见于90%~95%的胃泌素瘤病人，其临床症状常与普通消化性溃疡病人类似，但症状呈持续性和进行性，对治疗的反应较差，胃泌素瘤病人上消化道溃疡的分布与普通消化性溃疡相近，大约75%的胃泌素瘤病人溃疡位于十二指肠第1段，胃溃疡较少见，约有1/2~2/3的胃泌素瘤是恶性的，胃泌素瘤恶性程度最可靠指标是他们的生物学行为，即肿瘤是否有转移，而组织学改变与生物学活性则无明显联系，恶性胃泌素瘤通常为无痛性，生长缓慢，但是，有一小部分胃泌素瘤病人的肿瘤生长迅速且较早发生广泛性转移，可转移到局部淋巴结，肝，脾，骨，纵隔，腹膜表面和皮肤，十二指肠胃泌素瘤通常转移到局部淋巴结，较少转移到肝脏，前瞻性研究表明，淋巴结转移与肝脏转移的胃泌素瘤病人的临床过程存在差异，手术发现仅有局部淋巴结转移而肝脏无转移的病人很少因肿瘤侵袭导致死亡，其存活期常达到或超过25年无肿瘤进展倾向，事实上，淋巴结转移的胃泌素瘤病人和手术未发现肿瘤的病人临床过程相似，相反，有肝转移的病人预期寿命明显缩短，平均约为8年，常因肿瘤渐进性生长而导致肝功能衰竭。
有转移的胃泌素瘤病人血清hcg以及α,β亚单位水平常增加，20%的恶性胃泌素瘤病人血清α-hcg水平增加，有广泛转移的胃泌素瘤病人α-hcg水平显著增加，而良性胃泌素瘤病人血清α-hcg水平无增高。
胃泌素瘤病人溃疡常单发但也可多发，与普通消化性溃疡相比，胃泌素瘤溃疡可位于十二指肠的第2,3或第4部，甚至见于空肠，一组回顾性调查显示，14%的溃疡位于十二指肠第1部远端，11%位于空肠，胃泌素瘤病人溃疡常中等大或较小(直径小于10mm),但少数溃疡较大，直径超过20mm,手术后易于发生吻合口近端或远端溃疡，且常伴发严重并发症如出血和(或)穿孔，胃泌素瘤病人可发生反流性食管炎，食管溃疡和食管狭窄，由胃泌素瘤病人引起的消化性反流疾病较多见且严重。
1/3以上的胃泌素瘤病人出现腹泻，且可先于消化性溃疡症状8年之久，大约有7%的胃泌素瘤病人发生腹泻而无溃疡病，腹泻主要是由于上消化道中大量的盐酸引起，通过抽吸胃中胃液可减少或消除腹泻，循环中的胃泌素可能直接影响小肠黏膜的分泌和吸收，尤其是血管中过高的胃泌素可增加肠道分泌k 及减少空肠对水，钠的吸收，这些都可导致腹泻，普通十二指肠溃疡病人血清胃泌素及胃酸分泌率皆正常，他们通常不发生腹泻，这也是该理论的支持依据。
少数胃泌素瘤病人出现脂肪泻，引起脂肪泻的机制与下列因素有关：
1.脂肪酶极易被上段小肠的大量盐酸酸化，发生不可逆变性而失活，脂肪酶灭活后不能将三酰甘油水解成甘油二酯，单酸甘油酯和脂肪酸，造成脂肪吸收障碍。
2.小肠内的低ph使得某些初级胆酸不能溶解，脂质微团形成减少，而后者是脂肪酸和单酸甘油酯吸收所必需的。
胃泌素瘤病人可能有维生素B12吸收不良，这与内因子无关，虽然胃分泌内因子的功能正常，但小肠内低ph却影响了内因子促进远端空肠吸收维生素B12的功能，当肠腔ph调整到7时，此功能则重新恢复。